第645章 酸辣羊肉（1/2）

羊在许多眼中最为经典的做法只有烤、火锅、红烧、大煮这四种。地址失效发送任意邮件到 ltxs Ba@gmail.com 获取最新地址

之前苏子放也是这么以为的。

但是当他品尝过酸辣羊之后，的觉得此前所有没有做成酸辣的羊都是一种糟蹋。

一羊下去，酸辣味道直冲脑海，是一种比酸辣鱼更加让水直流的感。

苏子放曾经吃过薛意寿宴的酸辣羊，孔宴掌勺，酸辣料汁是沐飞调制的。

至于味道，用一个字形容可能比较难。

苏子放就记得这是桌上最先被清空盘子的菜品，就连剩下的酱汁都被拿去拌面吃得净。

撤菜的时候，众差点都以为这是一个不小心端上来的空盘子。

能如此受欢迎，味道自然不用多说。

现在苏子放准备复刻的就是这道经典的酸辣羊。

选用的是羊肋排，斩骨刀下脆利落的全部处理成寸许长短，这是苏子放实验出的最适合酸辣羊的长度。

肋排部位的质细，带着筋膜的部分又十分有嚼劲，感十分好。

苏子放先用清水清洗数遍，将血沫清洗净，再放开水中焯去多余的血沫。

这步一定要用开水才行，冷水虽然可以煮的更净，可是也会让整个羊的风味流失更多，比较下来得不偿失。

开水下锅，羊很快变色，锅中血沫也迅速生出，数秒钟就铺满水面。

苏子放连忙打净血沫，加一碗冷水，用煮面的方式煮着羊。

这是马家父子之前的菜谱留下的一个方法。

只要把握好温度的变化，用这种方法可以煮出最为鲜的羊，如同粤菜和琼菜中的文昌一样。

皮脆生、油如啫、而洁白、骨还带着森森骨血，整只恰好熟透，却又因为温度不同而呈现出不一样的感。

做的最好的羊应该也是如此。

最外面一层脂肪即化，带着丰润的油脂直接钻腔。

下面的瘦软滑弹，一咬下饱含汁，最里层的筋膜则是带着韧劲和嚼劲，在唇齿中尽享撕扯的快感。

村宴的锅尺寸都不小，马鹤轩开着鼓风机柴火烧的也猛，仅仅十多分钟就焯好了羊，完全是菜谱中留下的最合适的羊的熟度。

这时候苏子放才不紧不慢的开始处理酸辣汁。

酸辣菜品的髓一半在酸辣汁上面。

好的酸辣汁就是一场优秀的演出，仿佛酸辣的响乐在味蕾上演奏一样，高低调不停地替，时而单声部，时而双声部，偶尔还加些许花椒的麻，让回味更加丰富。

而往往一般的酸辣汁就是用辣椒和醋随便调和勾芡，味道一般不说，吃起来还会有特别的味道。

苏子放现在要做的就是沐飞专门教给他的酸辣汤，源于沐云的手艺，结合了鲁菜、川菜、滇菜等各菜系的华。

之前沐飞做的酸辣虾饼能够成功，有六成的原因都在这道酸辣汤上面。

先把朝天椒、线椒、泡椒切碎。

这一步至关重要！

如果用了搅拌机，辣椒籽被打碎后香味会少很多，所以只能用刀切。

切好的辣椒加盐、料酒、生抽先在一边腌制几分钟，趁这段时间再挑几个红西红柿切成青豆大小的丁，全部放在盆内备用。

大火化开猪油，姜片和蒜片下锅。

锅子中瞬间升起一香气，撩舌根，苏子放作为炒菜自己的水分泌都加快数分。

蒜香和姜片缓慢变得金黄后，将刚才切好的辣椒全部倒锅内，转小火翻炒着，一烟气升腾，呛得周围纷纷掩面咳嗽。

“好呛的辣椒！”

群中有感慨一句，不过脸上的笑容不减。

对他们来说，吃这种辣椒才算过瘾。

陕菜中著名的一道小菜就是油泼辣椒，还是用菜油泼的，现在猪油配辣椒，就算不加其它作料，单单撒一把盐和芝麻，端到桌上就是一道菜。

翻炒几下，辣椒的香气也钻了出来，多余的油脂被辣椒吸得净，苏子放顺势倒番茄丁开始翻炒。

很快，番茄出沙出汁，锅中开始逐渐形成酱汁，颜色也变得红润起来，有几分酸辣汤的模样。

这时候，苏子放摸出最为关键的一罐调料。

凯里红酸汤！

也不知道马家父子怎么会用这么一个出了四川就很少用到的调料。

本来苏子放都已经想好要用白醋代替酸辣汤来增加酸味，可是看到凯里红酸汤后还是顿时回归最优选择。

凯里红酸汤是贵省凯里市特产，华夏驰名商标，具有色红、香清、味醇的特点。

是用新鲜红辣