第7章 凤城鱼皮角（4）（1/2）

柠檬怔怔地看着郝贤宛如雕琢艺术品一般全身心投地刮鲮鱼，这是用法术加速做美食时绝不会有的视觉享受。地址失效发送任意邮件到 ltxs Ba@gmail.com 获取最新地址

郝老板直刀顺刮完半条鱼的鱼青，突然想到了什么，通过送菜窗对外喊了一声：

“你要是无聊的话，可以进来看着我做。”

“好哒！”

十秒钟后，甄恬已经站在了厨房大门内侧，眼睛亮晶晶地打量着整个后厨，似乎在和她爷爷的厨房做比较。

等将视线投向戴着罩的郝老板刀下，正在被刮的另外半条鱼，她不由激动起来，但又生怕打扰到主厨，压低了声音问道：

“郝老板你是要做鱼皮角还是乐从鱼腐？”

“今天做鱼皮角，鱼腐下次有机会再做给你吃。”

郝老板回答道。

乐从鱼腐也是顺德名菜，和凤城鱼皮角一样需要使用鲮鱼鱼青制作，可以算是一对姐妹菜。

甄恬高兴得连连点，她今天可真是来对了！

“做鱼皮角最适合的部位是鱼青，也就是鱼脊，这个你知道吧？”

既然有了观众，郝老板也就一边烹饪一边开启了解说模式。

“我当然知道，鱼脊色荧白，质细腻，富含胶质，粘附力强，是最适合做皮的鱼！爷爷和我抱怨过好几次，说现在很多厨师都没有耐心了，刮鱼刮的很粗糙，把鱼青下面也都会一起刮下来用。”

甄恬滔滔不绝道。

她可不是一个只会吃的吃货，爷爷做菜时她经常在旁边含着水围观的！

“一斤鲮鱼只有八钱鱼青，单独刮出鱼青来用，既考验厨师的功底，也会增加饭店的负担。最正宗的鱼皮角做法是在刮到看见淡褐红色的鱼时就停下，但餐厅这样做买卖无疑巨亏，反正大多数顾客也吃不出鱼青和其他鱼的区别，索就取全部鱼了。”

郝老板说这话的时候，已经将整条鱼所有的鱼青刮了下来，放进一个小碗里。

“不过我们也不费，所有食材都可以得到活用。”

他动作迅速地将剩下的鱼以及之前切下来的鱼、鱼骨一起倒进锅，煎香后加水以文火熬之。

“鱼汤底先慢慢熬着，我们开始做皮。”

郝贤仔细地检查起小碗中的鱼青，将小鱼刺挑走后，抡起两把菜刀一通猛剁。

直到觉得剁爽了，才把鱼装回碗，加少量盐、白糖和生，先是用手搅打起胶，搅至足够粘稠后再换成摔打，反复用力摔上许久，鱼终于变得劲道起来。

“接下来要加生，现在大部分的店都会把生换成澄，因为那样的话可以少用一些鱼，鱼皮也更不容易。但我今天给你做的，当然是采取最难但也最好吃的做法。”

“嗯嗯嗯！”

郝老板说的生其实就是马铃薯或玉米，常在勾芡时使用。而澄则是小麦淀。

两者都是料理中常用的材料，本身无优劣之分，但对于不同的料理而言，适合程度自然不同。

郝贤慢慢地往起胶好的鱼里搓生，没有加半点水、油或者蛋清，纯粹依靠鱼中的水分混匀生，形成面团。

他走到侧旁的木桌前，撒上生，将鱼面团放在生上继续搓。

面团表面不再粗糙，变得光滑起来，郝贤也改变揉搓的手法，将之搓成了一条长长的圆柱形面团，粗细约与港式早茶中的肠差不多。

随着鱼面团成型，甄恬的眼睛彻底亮了起来，嘴也越来越感动。

她非常清楚，用郝老板现在这种方式烹饪出来的鱼皮角会有多么好吃！

郝贤再次拿起菜刀，将鱼面团切成香蕉大小的小块，抄起擀面杖，开始制作鱼皮的最后一步——

擀！

“虽然鱼皮已经快完成，但行百里者半九十，越到最后越不能心急。完全用鱼青和生做出来的鱼面皮没有筋，很容易擀，所以擀鱼皮时一定要细心再细心。

“但辛苦是值得的，只有这样才能得到最为通透的鱼皮，煮好之后连里面包了什么馅料都能看得一清二楚！”

郝贤微笑着举起一块皮薄通透、晶莹见光的鱼皮。

甄恬和柠檬光是欣赏他手中的鱼皮就获得了巨大的满足感。

但是她们来不及放松，郝贤又严肃地说：

“还早呢！才擀好一块鱼皮，馅料也没包，现在不是能够松懈的时候！”

她们只好又紧张地看着郝贤将剩下的鱼皮一块块擀好，整齐地排列在盘子里，然后从冰箱中拿出两个乐扣乐扣。

其中一个装着剥壳去肠洗净的虾仁，另一碗则是半肥半瘦的猪。

之后他又拿出两只蛋分量的蛋清。

郝贤将虾仁和猪一起剁碎，撒上