美食笔记 杂记（三）（1/2）

【北京烤鸭】

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北京烤鸭的前身，南京叉烤鸭（金陵鸭料理）则是少数奇葩，随着永乐皇帝朱棣迁都而北上。

朱元璋酷叉烤鸭，“食烤鸭一只”，因此御厨无不进烤鸭技术。朱棣北上时自然要带着御厨一起去北京。又吸收了山东的荷叶饼、配葱、甜面酱，渐渐形成了后来的北京烤鸭。

明朝永乐十四年（1416年）开的便宜坊是北京第一家烤鸭店，卖的鸭叫做“金陵片皮鸭”，使用不见明火的焖炉烤鸭法。

清朝同治三年（1864年）开的全聚德开创了使用明火的挂炉烤鸭。

选鸭。烫皮打糖色。灌料。北京烤鸭灌高汤，广式则灌香料烤，这是因为南方鸭腥味重需要考香料去腥。

【火锅】

重庆火锅用牛油炒锅底，味道雄浑醇厚。成都火锅用菜籽油炒锅底，细腻柔和。

成都火锅以鸳鸯火锅为主。

1938年，中国第一届烹饪大赛中出现了“双味火锅”，评委是末代皇帝溥仪的弟弟新觉罗·溥杰。

1985年，称中国烹饪界八大金刚之一的熊四智将之改名为“鸳鸯火锅”。

重庆火锅原型为九宫格火锅与“水八块”（下水沾麻辣牛油卤汁）。又被称为毛肚火锅和麻辣火锅。

毛肚火锅中延伸出了毛血旺这道菜。

重庆火锅店还需要好吃的炸酥才足以在重庆立足。

火锅滋味的关键在于炒底料。

辣油，油碟。

【羊】

山羊不如绵羊好吃，因为山羊有四一甲基辛酸吗（脂肪酸）让带汗酸味。

蒙古羊极品：呼伦贝尔大原的海拉尔羊，和蒙古绵羊戈壁羊。

涮羊：如何辨别是不是手切羊：羊是片而非卷，吃完盘底净不见血；把盘子倾斜到九十度片不会掉，说明做好了羊的去血去酸；涮烫之后水面不会有浮沫。

宁夏喜欢吃羊泡馍和羊杂碎，用宁夏盐池滩羊。现存最古老的泡馍店是1898开业的西安“老孙家饭庄”。泡馍的吃法与白老师所说相符。

苏州藏书镇的藏书羊来源传说类似于“烂柯棋缘”，不过木匠下山后没有老死，而是用仙下棋的木做了木碗，用这木碗盛食物会十分美味。有个年轻便拜托木匠做了个木桶，用木桶煮出来的羊鲜美无比，于是当地都开始用木桶煮羊，是为“藏书羊”。

【式炸】

“唐扬”是一种裹上面后油炸的烹饪方式，因为手法是从中国传本，所以用了汉字。

【清宫节饮食】

元旦，福：祭祀后食用，不放一点佐料，是苦差事。

立春，春饼：十七种东北动植物为原料的满族合菜。

元宵，元宵：最有名的宫廷元宵是八宝元宵。

谷雨，榆钱饼：榆树果实做的糕饼，甜。

小满，饺子：素馅饺子祭奠佛祖。

端午，粽子：端午期间，乾隆桌上要摆一千多个粽子。

立秋，秋叶面：面片儿汤。

七夕，巧果：七夕以巧果祭牛郎织，外形不够巧拿不出手。古时的七夕不是节，而是子们乞求有一双织一样巧手的乞巧节。（我有一双灵巧的手，才不需要朋友）

中秋，月饼：各种味应有尽有。皇帝祭太星君，所用彩画圆光大月饼（重十斤）不能在中秋吃，要储存，待到除夕再分吃。熬尔布哈是一种受到满足游牧习惯影响的皮月饼。

重阳，花糕：清廷沿用了明廷重阳吃花糕的习惯，但弃用了重阳吃迎霜麻辣兔这一条。

冬至，馄饨：素纱馄饨。

腊八，腊八粥：需在雍和宫以直径2公尺1.5公尺的大铜锅熬煮，周围一圈喇嘛念经，共煮六锅。第一锅奉祖先与神佛，第二锅送帝后，分赏嫔妃皇子，第三锅由监视熬粥的大臣和喇嘛分给在京的亲王与各寺僧侣……第六锅布施京城百姓。

【黏黏转】

张玲晚年提到过的黏黏转其实就是碾转，把没熟的麦粒以碾石滚压后制成。

【紫禁城里的粽子】

一直到宣统年间，清宫一直是甜粽党的天下。宫里的粽子是糖粽子，只有住在江南的袁枚那等才能吃到咸的火腿粽子。御厨有限，每年节前为了包粽子会从外面调许多帮厨，夜不停地包粽子，仅仅是皇宫里摆着看的粽子就需要两千多个。

直到溥仪成为宣统皇帝，浙江遗老进贡了火腿鲜粽子，宫里才有了粽，但也没能吃上多少年，便连御膳房都没有了。

【素馅饺子】

除夕吃素饺子