第95章、十娘，我好饿（1/2）

之后，盖上盖子，用中小火熬制两个时辰。最新地址发送任意邮件到 ltx Sba@gmail.ㄈòМ 获取

骨的华，全都融了汤里，这老汤味道醇厚，满屋都是香气。

用笊篱把骨架、五花、料渣都捞起来，锅里只剩料汤，这一锅老汤就真的做好了。

若是在大户家，这骨架、五花就弃之不用，喂狗或者赏给下。

朱永在一旁听得疼，这么好的东西，大户家竟然弃之不用。

“在船上，这两样扔掉就太可惜，一会儿放卤汤里再次熬制则会坏了味儿，就放在一旁，一会儿把五花剁碎了，单独加上卤汤再熬一熬，做成夹馍馅儿也是极鲜的。”

朱永听着也觉得这样处置挺不错。

“咱们先不管这两样了，我来教你调制卤汤。”柳茹月又打开了装着香料的纸包。

朱永惊呆了，“还得重新配置香料包么？”

刚才都已经配置了两次了！

柳茹月毫无心理负担的回答道，“是的。”

他平时就直接做一次卤料包，把扔进去就熬制了，十娘这方法做出来的卤得是什么味道啊，“刚才研磨成的还有很多，不用么？”

“我是帮你研磨出来，你可以留着以后用。”

“……”所以还是为了我好咯？

“取半钱多香果、半钱多果、半钱多白扣、一小撮灵、白芷两片、栀子两枚、1钱山奈、3钱小茴、半钱荜茇、半钱少许甘、4钱香叶、半钱砂仁、半钱多丁香、

2钱麻椒、4钱桂皮、4钱陈皮、2钱花椒、1钱半白胡椒、4钱八角、半钱少许良姜。”

柳茹月将所有香料捡陶钵里，再次倒石臼，研磨成碎末。

混合均匀后，取30克香料碎放纱布袋拴紧备用。

“接下来，往装着老汤的卤桶里放葱段8钱，姜片5钱、盐16钱、料酒8钱，红曲米2钱、香半钱，灯笼椒3钱增香，以及刚做好的卤料包。”

“为了提鲜，还可以加汁小半碗，为了卤看上去色泽鲜亮、艳丽还得放糖色30钱。”

之前老汤里有熬制骨架，所以也不需要再次放汁。

糖色的作用其实和老抽一样，都是为了上色，“你会炒糖色么？”

朱永摇摇，“不会。”

“炒糖色可以用水炒，也可以用油炒，用油炒掌握不好火候就容易炒糊，所以我就教你水炒法。”柳茹月来到小火炉前，拿了一小炒锅来热锅。

“那用冰糖炒，还是把砂糖炒？”

“都可以，不过冰糖炒更好一些。”柳茹月在热好的锅里加一盆清水，又立刻舀了半盆冰糖倒锅中。

她事无巨细的说道，“你控制一下火候，不能火太旺，一直都得是小火。”

朱永上前将小火炉里的碳火用铁铲取了一些出来放在废弃的砂锅里。

“先把冰糖全部炒化，一直要用汤勺在锅里搅动。”柳茹月手上不断用汤勺的底部在锅里顺时针的搅动，并未翻炒。

“炒化后的冰糖水会起大泡泡，之后继续搅动汤勺，透明的糖水先会变成白色的、随后变成黄色、后面会变成棕色、棕色。”

当锅里糖水真的变成棕色，柳茹月就把铁锅挪开，“继续在火上炒，就会炒糊，我们离了火，用余温再慢慢炒一会儿，糖浆会变成酒红色。”

“这样就做好了？”

“不，这只能说是糖浆炒好了，我们还要倒一盆开水，煮开后，糖色的颜色和波斯红酒一个颜色，才代表糖色炒成功了。”

朱永守着锅里的水烧开，用汤勺舀起来一看，果然是酒红色的，太神奇了。

柳茹月舀了30钱糖色加卤桶里，用汤勺落底的将所有的料都搅拌均匀，盖上盖子，再熬制半个时辰。

半个时辰后，卤水才算真的做好。

虽然熬制卤水的过程十分繁琐，但卤水是可以重复使用的，越卤越香、越卤越浓，所以如果开店，做卤不会亏本。

“这卤水，你可以用很久，以后卤水越用越少，你再重新熬制新卤水加进去就好了，不过到时候用料多少，你就得自己尝试了，如果加多了会发苦、加少了会太淡。”

“实在不会控制，你就按照我刚才的量，重新熬制新的卤水就是了。”

朱永没想到做一个卤汤，竟然这么多讲究，他为自己之前的轻视感到愧疚。

“先把猪舌、猪蹄子、牛放卤水里小火熬制一刻钟。”

“再放猪耳朵，盖上盖子卤制3刻钟。”

“之后熄火，浸泡半个时辰，让它有足够的时间味，再捞出来。”

听得朱永啧啧称奇，竟然最后的半个时辰不是熬煮，而是借着余温焖。