82.庖厨之技（1/1）

魏国皇宫内务府的规定，在御膳房里做勤杂工的杂役如果择菜择不净，或者米淘不净，就判处该勤杂工一年劳改；如果御膳做好，传膳的小太监耽误了工夫，导致菜肴不新鲜，就判处小太监一年劳改。最新地址发送任意邮件到 ltx Sba@gmail.ㄈòМ 获取

如果办膳的御厨不小心，在御膳里发现了苍蝇或者老鼠屎，就判处该御厨两年劳改；御膳端到皇帝跟前，旁侍的小太监如果偷懒不尝或者少尝了菜有没有毒，就得挨一百大板；如果御厨配菜不得其法，不按既定的营养配方烹调，使皇帝吃出了毛病，则判该御厨死刑。

洁净，就是要专器专用。

即切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以捣，可荤不可素者，葱、韭、茴香、新蒜是也。

其次，常用之器须洁净。

闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。

最后，良厨应做到“四多”，即应“多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治菜”。

杨信阳听了，嘻嘻一笑，“按师父所说，小子以为，若要菜肴净，必要时须借助天之净的之功。”

边令诚闻言疑惑道，“为何？”

杨信阳摇晃脑，：“大约治菜求工，不但厨司，尤需内助之贤。如理燕窝，必须手纤纤，细心搜剔，不使有一毛不拔之憾。他如剥鲜、鲜莲子等，亦然。断不可以庖油手近之。

若庖手段高绝，而衣服肮脏、涕泗腥秽者，宜优其工食，

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俾得熏之，沐之；如不能改，勿宁舍旃。”

杨信阳跟着补充道，“对于那些穿戴肮脏之，要提高待遇，让他们常洗澡、勤更衣，如若不改，则不如辞退。”

边令诚叹道，“你说得也有理，只是这疱厨之技，自古就是传男不传，以至于除了烧火挑水，择菜拣洗都不让碰了，你有这意识，难能可贵，小小厨房，方寸之地，刀案之间，尝遍酸甜苦辣，尽显生百态。”

厨师使用的作料，恰如的衣服首饰。

于烹调之，用酱当数夏三伏天制作之味，还需亲自品尝是否味道甜美。

油则用香油，须辨是生油还是熟油；酒则用发酵之米酒，须滤其糟粕；醋用米醋，要清爽纯冽，醇而不浑。

酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之别，醋有新陈之异，使用时不可有丝毫的差错，其他如葱、椒、姜、桂、糖、盐等，虽使用不多，也应选上品。

炖鱼、煲鸭汤，须酒水共用；东坡、盖碗煨、瓷坛煨，只用酒而不用水。

芙蓉肺片只用水而不用酒。

醋搂鱼只用酱油而不用盐。

煨猪腰、青盐甲鱼，只用盐而不用酱油。

盐为百味之帅，五味之王，味中之虎，放盐也是一门大学问。

大厨讲究调味者宁淡毋咸，淡了可加盐，咸了不能再淡，所以才有“十个厨子九个淡，还有一个没放盐”之说。

醋也不遑多让，明醋

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、暗醋、闷醋、响醋，醋仿若林中的一声鸟鸣，一幅景瞬间活了，过油、醋鱼、鱼香丝……放醋的用量、时间不一样，效果也不同。

调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起，油盐酱醋，先后主次，要恰到好处，不能过，也不能缺位。

说完了酱料，边令诚又指点杨信阳调之法，调这个，杨信阳是真的虚心请教了，厨艺有前世积累，调却积累不得，因为不同时空，味是完全不同的。

行内称味为，调味叫找，尝味叫听；重是咸，轻是淡，咸了回锅叫降，清爽洁净叫利。

五味调和百味鲜，按边令诚的说法，但凡名楼大厨，都会留一手，调味和配方一向秘不传，掌勺厨师视如命，为防他偷手，关键时刻以添柴、提水等支开徒弟，一转身便做完了。

调之后便是选材。

最好选用阉过的，不可太老或太小。

鲫鱼以身扁肚白为好，黑背乌脊者，体僵硬，置于盘中，食相不佳。

鳗鱼以生在湖水、溪水中的为好，江生之鱼骨刺错，多如树杈。

用谷米喂养之鸭，质白肥硕。

沃土中长出的竹笋，节少而味道鲜甜。

小炒要用后之尖上的，做丸要用前夹心，煨炖则用硬短肋骨下的。

炒鱼片一般用青鱼、鳜鱼，做鱼松用鱼、鲤鱼。

（本章完）