第59章 同菜不同细节（1/2，中秋快乐）（2/2）

稍慢一点。

因为他前边还有一个焙花椒和剁花椒的过程。

所以楚勇先一步开始烹饪。

他用了一盆带着冰的水，先将手浸冰水中，再迅速把泡在水中豆腐捧起，在手上对豆腐完成改刀，将豆腐全部切成四方小块，直接投到锅里水中汆烫。

这一步又是和旁烹饪的麻婆豆腐不同。

沈立生看了也是有一点点意外。

这一手，应该是非常正宗传统麻婆豆腐切块的技巧。

为的是不让手掌心的温度影响到豆腐滋味。

只是这一步存在一些争议，因为豆腐块是要过水，在过水汆烫过程中，实际上是可以把豆腐上异味除去。

冯识辛没有楚勇的这一步，他是在净的案板上，先把豆腐表皮切掉，再把豆腐切成1.2见方小块。

之后将豆腐块放锅里进行汆煮，加一些盐，同时还加一点点老抽。

让汆煮豆腐的水呈现出茶色，并且全程保持水不沸腾翻滚，慢慢用勺子推动水面去汆煮豆腐。

这里冯识辛和楚勇有着不小区别，不光是切豆腐时不同。

两用水汆煮的时候，楚勇也没有放老抽。

并且在豆腐汆煮完成出锅时，冯识辛是将豆腐块浸凉水，楚勇则是浸在了温水当中。

至于接下来的步骤，两又是几乎一致。

首先是煸炒牛粒，炒到牛粒呈现出焦酥的样子，再把牛粒给盛出去。

接着，便是锅中倒油，首先下剁碎豆瓣酱煸炒，再下几粒豆豉，之后是把辣椒下锅中煸炒，出来香味炒出红油，加两大勺的高汤。

之后便是把汆煮过的豆腐块下其中，用中火对豆腐进行炖煮，全程也是不能去翻动，只能是稍稍进行推勺，必须要尽量保持豆腐块不，可以说这些过程两并没有多大不同。

最后两也都是勾芡三次，同样是第一遍勾芡下牛粒，第二遍勾芡下青蒜苗，第三遍勾芡后起锅盛出，撒上花椒，《麻婆豆腐》完成。