第一千三百七十九章 五道菜上的选择（2/2）

筋很少，做出来效果更弹牙。

红烧牛，则选择了牛肋条。

这个部位瘦多、脂肪少、筋也少，但质很硬，一般都拿来清炖或者红烧。

像土豆炖牛啊、西红柿炖牛啊，大多用这个部位来做。

蚝油牛选用的是外脊，位于外脊下侧，和菲力一样都是里脊，是牛身上最好的一块。

杨振兴选择的是靠下靠近菲力的部位，这里质比西冷还要细，适合、炒、炸、熘。

最后生拌牛，同样使用的是牛外脊，也就是正儿八经的西冷。

虽然位置比蚝油牛的外脊更靠外，但质跟其他部位相比依然非常，吃起来非常鲜。

从每道菜选择不同部位的牛，就可以看出来厨师跟一般百姓家里做菜的不同。

平时大家在家里，买来的牛基本以炖为主，除了清真，很少有家会炒牛吃。

但厨师在练习刀工、颠勺等基本功之外，也要学习分档取料。

就是熟练掌握、了解不同食材的每一个部位，该怎么分割加工，什么位置的质适合什么样的作方法。

随便给你一块，你得一眼就能知道这是什么动物身上的什么位置的。

同时还要知道这块，是适合拿来炖，还是拿来炒。

然后脑子里立马就得出现所有适合制作这块的菜谱，这样才算是一名合格的厨师。