518、腊肉和咸肉（1/3）

几天时间一晃就过去了，已然到了二十四节气的“大雪”。最新地址发送任意邮件到 ltx Sba@gmail.ㄈòМ 获取

大雪，是二十四节气中的第二十一个节气，也是冬季的第三个节气。

不过用新历的方式计算的话，大雪是进十二月份以来的第一个节气。

这天，夏杰如同往常一样，开启了直播。

“厨神杰，今天是大雪，不打算给大家露一手吗？”

“是啊，都好几天没看到硬菜了。”

“实在不行，再还原一次青椒丝炒饭呗。”

还有观众对之前的“青椒丝炒饭”恋恋不忘。

“小杰哥哥做什么我都愿意看。只要开直播就行了。”

“今天咱们做点儿冬该做的事，得为小年和春节做准备了。”夏杰微笑着回应观众们。

每当到了这个时间节点，卧牛村里的各家各户都会开始腌的准备。

在古时候的华夏，腌是必不可少一件事。

因为并没有冰箱，大家如果不腌的话，那就没有办法更好的保存，很容易腐败变质。

卧牛村正是将腌的习俗传承了下来，直到今天。

“接下来的直播内容，就是腌了。相信很多观众朋友们，对于这个东西应该不陌生。”夏杰对着屏幕前的观众说道。

“当然不陌生了，我家现在就在腌呢。”

“哈哈，老家养了两只大猪，正好一只留到过年前，还有一只就先杀了，用来做腌。”

“的确，现在也就是咱们腌的时间段呢。”

“我小的时候，好像就和腌一次，那腌制过的，是真的下饭呢。”

“我已经开始期待，厨神杰腌制出来的，和我们究竟有什么区别了。”

身在山村，或者是有过山村经验的观众，与城市里的观众，对“腌”都有着不同的记忆和印象，在直播间之中讨论了起来。

每次过年前夕，腌都是夏杰家里必不可少的环节之一。

因此他也是打了个电话给猪荣，要了二十斤肥瘦相间的土猪。

“大家都吃过腌、腊。今天咱们就来做一做。”

在等待猪送上门的时间，夏杰开始准备接下来要用到的东西。

“夏老师，腌和腊究竟有什么区别呢？”

直播间里，有观众询问起夏杰道。

“腌是手法，腊是手法的产物。”没等到夏杰回答，就已经有观众站出来回答了这个问题。

“的确，腌手法做出来的产物，咱们一般叫做咸。各地叫法不太一样，我只是说我们这边的叫法。”

“咸往往都是是通过向品中加食盐，使其成为高渗，以抑制或杀灭品中的某些微生物，同时高渗环境也可减少制品中的含氧量，并抑制中酶的活，从而达到食品保藏的目的。”

“而腊除了用盐腌后，还会进行风晒或烘烤，从而达到更加独特的风味和效果。”

夏杰耐心地解释两者在制作方法上的区别。

说完之后，他心念一动，无机将镜扫向窗户边挂着的腊。

“原来是这样，难怪我说为啥小时候家里都挂着腊，原来是在等待风啊。”

“看来，咱们华夏在吃这方面，确实已经冠绝世界了。”

“百科杰从来不会让失望。”

“今天又学会了一个新的知识点。”

“那除了制作方法上不一样，腊和咸之间，还有其他不一样的地方吗？”有好奇的观众接着询问夏杰道。

“除了制作方法存在差异，咸和腊之间，还有三个差异。”夏杰给大家耐心地讲解。

“从色泽表现来说，咸的色泽表现为：瘦为红色，肥膘稍带淡黄或白色，切面为鲜红色，咸味正常，无苦味，断面色泽均匀，有咸固有的香味。”

“而腊的色泽表现为：色红油亮或金黄色，爽一致，质鲜明，富有光泽，爽脆而不腻，瘦甘香，肥透明，咸味适，风味别致。”

“此外含水率两者也有区别，腊含水较少，咸含水较多，因而咸单价比腊便宜，当然咸所需要的制作时间，也比腊要少得多。”

“另外腊的防腐能力强，能延长保存时间，并增添了特有的风味，这也是和咸的主要区别之一。”

夏杰说完之后，直播间的观众也是连连点附和。

“啧啧，百科杰的课程就是详细。”

“不愧是咱们华夏的神厨，这知识面杠杠的！”

“大家都是义务教育出来的，为什么主播能够懂这么多呢？”

“以前我不信有神童，但是看到夏老师，我知道什么叫天才了！”