美食笔记 港台（1/2）

【香港】

【早茶】

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烧卖：黄皮是特意调出来的，猪虾仁馅，一下去满满的，粤语全名一般叫蒸烧卖。

虾饺：点心的皇帝，用刀杆淀皮，皮上的褶皱一般9-15个，褶皱的清晰度能显示出店家的水平。虽然不是褶皱越多就一定越好吃，但食客会觉得能做出越多褶皱的师傅越老道，手艺越好。

肠：做成猪肠模样的米和面。内容物各种各样，猪、牛、叉烧、虾……感非常细。

牛丸子：倒喼汁（辣酱油）吃，里面有香菜，裹了淀。

豆皮鸭爪：添加酱料的鸭爪和猪、虾等用豆腐皮裹好之后蒸出来，简直是艺术般的组合。鸭爪比爪更柔更好吃。

【云吞面】

可以在汤面上加各种浇，比如牛筋丸、紫菜、红肠、肠仔、腐竹、火腿、油麦菜、蟹柳、鱼腐、贡丸、鱼蛋、唐生菜、芝士肠、翅中、翅尖、鱼皮饺、猪红、蟹籽包、金针菇、墨鱼丸、龙虾丸、腐皮角、炸酱、油面筋、猪皮、云耳、猪腩、海带、菜云吞、猪肚、猪肺、萝卜、肥牛、鲍片、猪大肠、猪软骨、牛腱……

还可以自己选香菜的量和辣度。汤放了酸菜是酸辣味。

【烧味盖饭】

叉烧，酱料、白糖腌制烤出来的猪，充满了梅子汁的浓浓甜味。

烧鹅，充满油光，蘸着黄油酱会更好吃。鹅的血味铁味很强，处理得不好的话会有杂味。

烧，松脆的烤五花，猪皮炸过。

要把放在一勺米饭上吃。

【菠萝包】

在刚烤好的热乎乎的面包里，放凉凉的黄油。

菠萝包表皮那菠萝外壳般裂开的纹路其实是在面包面团外面盖了一层做饼用的黄色面团烤出来的。

【椒盐排骨】

沸腾的油里放猪排骨，倒掉油，放胡椒、盐、辣椒、蔬菜翻炒。

【牛滑蛋】

翻炒的时候要让蛋把牛包起来。

【鲳鱼】

清蒸完淋油！

汤水浇饭，鱼放饭上，碗贴着嘴直接吃。

【台北】

提到台北，就会想起十分有名的夜市。

【粥】

有萝卜，有，看上去像是在萝卜汤里泡饭吃。感则像是稍微煮了一下的锅米饭。

加了虾煮，有一点鲜甜味，让不舍得太匆忙吃完。

粥的里面有块，不是纯，而是裹了一层面糊（鱼碾碎做成的鱼酱跟淀），让的感更好。

【台式红烧】

大陆的红烧是用五花这种多脂的，像煮酱牛一样长时间炖煮着吃的。

台式红烧则是油炸过的猪，看上去有点像叉烧，比较类似脆皮五花和走油。

炸的是经过红糟调料腌制过的猪。

酱汁是咸甜味的，蘸着酱料更好吃。

【猪蹄面】

汤和面是分开两碗的，面最上面是生姜。

刚盛出来吃着很烫，猪蹄不沾酱吃就是煮得很透的白切，散发着瀑布的香，汤里溶了很多胶原蛋白，非常浓稠。猪蹄上连着猪皮，感很好软绵绵，没有一点腥膻味（姜丝有去腥味的效果）。

也可以蘸着调料（酱油加蒜）吃。

当地认为细的面条和猪蹄一起吃可以消灾避邪，无论遇到好事坏事都会经常吃。

吃了面整个都觉得舒服。

【卷】

闽南地区大多叫五香卷，只有台湾和泉州等地叫卷。

虽然叫做卷但却并不是卷。在闽南语音“给”，多音“贼”，两者相近，所以卷其实是“多卷”的意思，把多出来的剩菜卷起来，放进油里炸，然后切成一块块。一般放的主料是猪。

【珍珠茶】

台式的珍珠茶是泡，+红茶+珍珠，牛+红茶+珍珠的则是珍珠鲜茶。

大陆以前多是在用的，但现在的店主要是使用牛了，因此也贵了起来。

珍珠茶的珍珠一开始都是白色的，后来改成了用黑糖熬，才是现在黑珍珠的样子。

珍珠的原料是源于南美的木薯。

【苦茶】

超级苦，能降热，还能降低胆固醇。

【蚵仔煎】

把稍微煮熟后裹了淀的牡蛎，放在倒了足够油的平底锅，浇上淀，再浇上蛋黄。煎好翻面，加蔬菜，再翻面。

配上甜酱汁。

【卤饭】